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Kulinarik-Ausbildung für Spitzenköche

Im Herbst 2017 startet an den Tourismusschulen Bad Hofgastein die „Meisterklasse Kulinarik“, eine maßgeschneiderte Ausbildung für den Kochnachwuchs in Österreich.

Der fehlende Nachwuchs an qualifizierten Köchen wird mittlerweile als eines der großen Probleme im österreichischen Tourismus gesehen, schildert LAbg. Mag. Hans Scharfetter, Obmann der WKS-Bezirksstelle Pongau: „Viele Gastronomiebetriebe suchen händeringend Fachkräfte für die Küche. Für manche Unternehmen ist die angespannte Personalsituation sogar existenzbedrohend. Gleichzeitig ist festzustellen, dass Kochen auf viele Jugendliche eine große Faszination ausübt.“

Die Zahl der Kochsendungen nimmt zu, Spitzenköche werden als Stars gefeiert, es ist „in“ geworden, sich in Fragen des guten Essens und der Ernährung auszukennen. „Viele Jugendliche träumen deshalb davon, Spitzenkoch zu werden, und suchen eine entsprechende Ausbildung. Um die Lehre attraktiver zu machen, hat die WKS in Bischofshofen 2015 die Tourismus Akademie Salzburg gegründet. Sie ist die erste Einrichtung ihrer Art in ganz Österreich und bietet maßgeschneiderte Weiterbildungen für Lehrlinge. Und ab Herbst 2017 wird es die neue ‚Meisterklasse Kulinarik‘ an den Tourismusschulen in Bad Hofgastein geben, ein weiterer Impuls, um Kochnachwuchs zu rekrutieren“, sagt Scharfetter, der die Initiative begrüßt.

Was ist neu?

Die neue Ausbildung wurde gemeinsam mit dem österreichweit bekannten Spitzenkoch Andreas Döllerer entwickelt, selbst ein Absolvent der Hotelfachschule Bad Hofgastein. „Der Lehrplan wurde inhaltlich schwerpunktmäßig auf Kulinarik ausgerichtet. Dadurch wird es möglich, das Thema intensiv zu behandeln. Auf dem Programm stehen Patisserie, Brotbacken, Wein und Käse wie auch Fragen der gesunden Ernährung. Fächer wie Buchhaltung und Kostenrechnung spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, denn gerade Köche müssen wissen, wie man einen Betrieb wirtschaftlich führt“, schildert Dr. Maria Wiesinger, Direktorin der Tourismusschulen Bad Hofgastein. Als Fremdsprache wird in der „Meisterklasse Kulinarik“ ausschließlich Englisch unterrichtet. Die französischen Fachausdrücke der Gastronomie werden natürlich ebenfalls vermittelt. „Zudem werden neue Marketingschwerpunkte behandelt wie die Erlebnisinszenierung beim Restaurantbesuch“, informiert Wiesinger.

Die Absolventen erhalten den Abschluss einer dreijährigen Hotelfachschule (berufsbildende mittlere Schule) und verfügen damit über die Qualifikationen als Koch, Restaurantfachmann und Hotel- und Gastgewerbe-Assistent. Sie werden zusätzlich auf die Prüfungen zum Jungsommelier, Käsekenner und Jungbarkeeper vorbereitet.

Partnerbetriebe aus der Spitzengastronomie

Den Schülern steht ein Pool an Top-Gastronomiebetrieben aus ganz Österreich zur Verfügung, mit denen bereits während der Ausbildung eng zusammengearbeitet wird. Döllerer, der die Ausbildung gemeinsam mit Wiesinger konzipiert hat, konnte für das erste Schuljahr die „Jeunes-Restaurateurs-Betriebe“ (www.jre.at) als Partner gewinnen. Dabei handelt es sich um eine Vereinigung von jungen Spitzenköchen aus ganz Österreich, die sich der Küchenkultur „mit Talent und Leidenschaft“ verschworen haben. „Diese Partnerbetriebe auf Haubenniveau haben sich bereit erklärt, sich für die Ausbildung des Nachwuchses zu engagieren. Jeder Schüler kann sich während des ersten Semesters einen Partnerbetrieb aussuchen, bei dem er die Pflichtpraktika in den Ferien absolviert“, sagt Döllerer. Zudem kommen die Leiter der Partnerbetriebe auch als Gastvortragende an die Schule nach Bad Hofgastein. Fix vorgesehen sind Schulexkursionen in die europäischen Zentren der Kulinarik wie das Piemont oder Frankreich, um auch internationale Eindrücke zu sammeln und Kontakte zu knüpfen.

Für wen ist die Ausbildung gedacht?

„Die Ausbildung richtet sich an alle Jugendlichen, die die Faszination des Kochens zum Beruf machen wollen“, sagt Haubenkoch Vitus Winkler. Er ist mit seinem „Sonnhof“ in St. Veit einer der Partnerbetriebe, die mit der Tourismusschule Bad Hofgastein kooperieren: „Ich finde die Zusammenarbeit mit der Schule toll, weil wir dadurch erstmals die Möglichkeit haben, gemeinsam eine qualitativ hochwertige Ausbildung an unsere Kochjugend weiterzugeben. Ich bin vom Erfolg dieses Konzepts überzeugt.“ Man kann die Schule mit 14 Jahren beginnen. Maturanten, die sich für die Hotelfachschule interessieren, werden mehrere Fächer angerechnet. Sie haben die Möglichkeit, während der Ausbildung einzelne unterrichtsfreie Tage in der Gastronomie zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln.

„Wir sind überzeugt, dass die Absolventen ihr Können in den heimischen Betrieben umsetzen werden. Nachdem in der ‚Meisterklasse Kulinarik‘ auch der betriebswirtschaftliche Bereich nicht zu kurz kommt, sind die Absolventen in der Lage, einen eigenen Betrieb zu gründen oder einen bestehenden zu übernehmen. Der Abschluss der Hotelfachschule ebnet zudem den Weg zur Berufsreifeprüfung“, erklärt Winkler.

Wie wird man in die „Meisterklasse Kulinarik“ aufgenommen?

Interessenten melden sich in der Tourismusschule Bad Hofgastein an. Es wird ein Orientierungsgespräch geführt, um die persönliche Karriereplanung zu besprechen und sicherzustellen, dass die nötigen Voraussetzungen für den Kochberuf vorliegen. Kreativität und feine Sensorik werden für die Teilnahme genauso vorausgesetzt wie Leistungsbereitschaft und das Interesse für Kulinarik.


Die Partnerbetriebe:

Salzburg:
• Sonnhof, St. Veit i. Pongau
• Restaurant Pfefferschiff, Hallwang
• Restaurant Mesnerhaus, Mauterndorf
• Döllerer’s Genusswelten, Golling
• Kirchenwirt, Leogang

Kärnten:
• Seerestaurant Saag, Techelsberg
• Genießerhotel Die Forelle, Weißensee
• Rathaus im Georgium, St. Georgen am Längssee

Steiermark:
• Steirawirt, Trautmannsdorf
• Genießerhotel Krainer, Langenwang

Niederösterreich:
• Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn
• Landhaus Bacher, Mautern

Oberösterreich:
• Mühltalhof, Neufelden

Tirol:
• Genießerhotel Alpin, Achenkirch

 Burgenland:
• Gasthaus Csencsits, Harmisch

Vorarlberg:
• Burg Vital Resort, Oberlech